王五点 | 文

前段时间，微博上继“豆腐脑甜咸之争”、“绿豆汤红绿之争”，又有了个灵魂拷问“听说北方人点菜一定有一道硬菜？”

大家就什么样的菜，才称得上是“硬菜”，展开了激烈讨论。

有网友从气势上解读，“就是一看能镇得住桌子的那种，C位出道……出桌的那种”；有的网友简单粗暴，“就是肉，能镇得住场子的那种肉，让人看了就觉得你是真心请我吃饭的那种肉”；还有位网友更是霸气，“本宫不死，你们全都是妃”……

除此之外，大家还纷纷祭出了很具家乡特色的硬菜，其中，最让我印象深刻的是两位南方朋友的答案，一位祭出了“焗龙虾”、“清蒸东星斑”、“乳猪拼盘”，吓得我心肝儿乱颤，简直硬的不行；另一位则“闽南语的硬菜=空心菜”，额……额？？？

确实啊，南方肿么个情况我不了解，在北方，或者说在我们河南，请人吃饭，硬菜是必须的。

可到底什么样的菜才能叫“硬菜”呢？如果哪天请人吃饭“来，点个硬菜，青椒肉丝”，像话吗？

为了不闹笑话，我综合了前十八年经验，总结了以下几个毫无权威的标准，供大家判断。

硬菜，首先得是荤食，而且要么全须全尾，要么整块部位。

比如说，肘子。

在我印象中，毋庸置疑称得上“硬菜”的，非肘子莫属。小时候常跟着家里大人去吃席（吃桌），通常而言，盘子最大的也就红焖肘子和红烧鲤鱼了。

红焖肘子，焖的是猪小腿部位，咦，为毛还有一丢丢可爱？油亮油亮的猪肘上来，人的心也跟着难免一颤。

随着几双筷子同时行动，一个完整的猪肘很快就皮松肉散。吃皮的叨皮，吃肉的夹肉，不多时，一根大棒骨就现身了。

再有就是全须全尾的红烧鲤鱼。鲤鱼先炸后烧，然后盛到超大号的盘子里，放在带玻璃转盘的圆桌上，轻轻一转，鱼嘴对着谁，谁就得喝酒。

不用吃，光看盘子就觉着“可硬”。

然后还得是热菜。

凉菜就算再全须全尾，再荤，也不会让人觉着“硬”。比如全国最著名的鸡——道口烧鸡。

啥？我不硬？？

“硬菜”之所以叫“硬菜”，是因为实力“硬”，抗事儿顶饿。

“抗事儿”是说那得是饭局餐桌上的主角；“顶饿”则是大家最后能靠吃这个吃饱。一般这样的菜，都会在中间上。但道口烧鸡通常会被撕碎当做凉盘上，而凉盘在宴席当中的地位就决定了，它不可能是硬菜。

还有就是得烹饪复杂。

不知道大家有没有发现，所有能在我们心目中称得上硬菜的菜，基本上没有快炒的。哪怕炒的是鲍参翅肚，听起来总是缺了一点大气。

家常菜中，稍硬一点的菜，“红烧肉”算一个。要做红烧肉，首先得是一整块五花，然后，得先炒后炖或焖。经过人长时间精力的投入，才能得到一碗入味的红烧肉。

如果嫌红烧肉太过家常，不够有代表性，那再来个大部分人都没吃过的传统豫菜“套四宝”。

“套四宝”是豫菜中的经典名菜，属于官府菜，单听名字也知道不简单。

鸭、鸡、鸽子、鹌鹑剔骨，层层相套，在最里面的鹌鹑肚里再塞上海参丁、火腿丁、香菇和干贝等提鲜增香的食材，然后再大火蒸透。吃的时候，正应了那首歌，“如果你愿意一层一层拨开我的心……”

我就问，套四宝，硬不硬！

硬菜的烹饪手段多样且复杂，很少可以一蹴而就。

另外，好不好吃先不说，“硬菜”气势得足。

就是不用尝，一看就让人心里特有底气。说到底，人们对“硬菜”的需求，其实是心理需求而非生理需求。

硬菜，笼统说来更像是一种心境。它是人们在生活中，通过长久观察实践后的一种心理满足，没有官方规定，不同时代，人们心里的硬菜也不一样。

在北京，有个和“硬菜”表达同样意思的词——横菜。“横菜”的“横”念四声，基本单从读音也能感觉出这类菜的气势。可无论是“硬”还是“横”，都表达的是一种程度，也就是说需要人们来做主观的心理判断。

我们之前公司聚餐，老板有事晚到，让我们先点菜，等菜上来，没见过世面的我们被老板好一通“鄙视”：“你们这点了一桌，都没个硬菜……”

我们看着一桌的鸡、鱼、羊and so on，盘子一个比一个大，就差摞起来了：“这还不够硬！？”

可见，我们心里的“硬”，和老板心里的“硬”，硬度是不一样的。

举例来说，比如河南宴席上最普遍的“扣碗”。

在河南，没有扣碗不成宴席，可“扣碗”算硬菜吗？

要判断“扣碗”算不算硬菜，那得看扣碗里面到底有什么。在豫北，比如安阳，扣碗就是酸汤皮渣、酸汤酥肉、酸汤鸡块等等；在豫中，郑州或开封，扣碗则有小酥肉、莲夹、腐乳肉、八宝饭等；在豫西，比如三门峡卢氏，则有一套和扣碗类似的“十三花”。

要是单把扣碗的其中一个拉出来，说实话，形单影只看着有点软，但若一套“组合碗”上桌，那气势就出来了，实力不要太硬噢。

最后，就是看吃完这道菜你是否感到了痛快！

比如说，“葱烧海参”。

很多人都以为“葱烧海参”是鲁菜，但它确确实实是一道特别考验厨师功力的豫菜。河南虽不靠海，但这并不意味着河南人吃不着海鲜。过去河南是全国的政治经济中心，吃荔枝都能八百里加急从南方运来，海鲜更是不在话下。

如今，我经常能在新式宴席上吃到海参，除了“葱烧海参”，还有“海参小米粥”，但不知道为什么，我就是不觉得这些菜硬。

后来我想了想，也许是因为这些菜没刻在我的基因里，而且太过琐碎，吃这些菜，我不会有解除了“口腹之欲”的痛快。

当然，以上的“硬菜”标准是基于我的成长经历与心路历程，这些不是标准的标准并不能适用于全部。同时，也欢迎大家一起祭出你心目中最“硬”的那到菜，同为吃货，不要小气~

（图片来自网络）